Καλές πρακτικές έξυπνης παραγωγής κρασιού

Γενικές πληροφορίες της «έξυπνης αμπελουργίας»

Η «έξυπνη γεωργία» ή αλλιώς «Ευφυής Γεωργία» αποφέρει μείωση κατά 25% του κόστους παραγωγής, ενώ ευεργετικές είναι οι επιπτώσεις στο περιβάλλον με μείωση κατανάλωσης ενέργειας και προστασία του εδάφους και των υδάτινων πόρων. Στόχος αυτής της γεωργίας είναι η πρόληψη και η έγκαιρη παρέμβαση. Η υπηρεσίες της «έξυπνης γεωργίας» σχετίζονται με τα λιπάσματα (ποσότητα και είδος), τη φυτοπροστασία (καταγραφή περιβαλλοντικών παραμέτρων) και άρδευση με βάση τις ακριβείς ανάγκες των φυτών. Στην Ελλάδα έχει παρουσιαστεί και «αμπελουργία ακριβείας» όπου το Εθνικό Μετσόβιο Πανεπιστήμιο (ομάδα Κωνσταντίνου Καράντζαλου) καταφέρνει να παρακολουθήσει τις καλλιέργειες του και να προβλέψει τις ανάγκες του κάθε αμπελιού. Στην «αμπελουργία ακριβείας» οι οινοποιοί με τη βοήθεια drones (τηλεκατευθυνόμενα ελικόπτερα), εφοδιασμένα με αισθητήρες ακρίβειας, παρακολουθούν τα φυτά και το σταφύλι για σημάδια ωρίμανσης και για τα επίπεδα σακχάρου και οξέων προκειμένου να προσδιορίσουν με ακρίβεια πότε θα γίνει η συλλογή τους. Στην περίπτωση της παραδοσιακής γεωργίας ο αμπελουργός θα πρέπει να δώσει δείγμα από τα φύλλα στο εργαστήριο και να περιμένει τα αποτελέσματα, πράγμα που είναι χρονοβόρο. Επίσης το drones μπορεί να scanning μεγάλη περιοχή και να εντοπίσει αρρώστιες όσο είναι νωρίς και να σταματήσει την εξάπλωσή της. Στο εργαστήριο του Διεθνούς Πανεπιστημίου Ελλάδας, στο παράρτημα Καβάλας αναπτύχθηκε και το Αυτόνομο Ρομπότ Τρύγου, που σίγουρα μακροπρόθεσμα θα βοηθήσει στη συγκομιδή των σταφυλιών. Η Κοινή Αγροτική Πολιτική της Ευρωπαϊκής Ένωσης εκτείνεται έως το 2030 βάσει δυο στρατηγικών που είναι αυτή της «Βιοποικιλότητας» και αυτή της «Από το Αγρόκτημα στο Πιάτο» (F2F)». Και οι δυο στρατηγικές βασίζονται στην φηφιοποιημένη πληροφορία και την αξιοποίηση των Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών (ΤΠΕ) για την μέτρηση της επιτευξιμότητας των στόχων μέσα από δείκτες απόδοσης. Οι ΤΠΕ είναι ο εξοπλισμός ακριβείας, οι αισθητήρες και ενεργοποιητές, το Διαδίκτυο των Πραγμάτων (Internet of Things – IoT), τα Μεγάλα Δεδομένα (Big Data), τα συστήματα γεω-εντοπισμού, τα μη επανδρωμένα εναέρια οχήματα (Unmanned Aerial Vehicles – UAV), η ρομποτική, τα μη επανδρωμένα αεροσκάφη, κλπ.

Πίνακας: Ωριμασμένα σταφύλια ανά ποικιλία

Πηγή: Μάρθα Στ. Καπλάνογλου

 

Πότισμα

Ο Iούλιος, ο Αύγουστος και ο Σεπτέμβριος είναι οι σημαντικοί μήνες για την ωρίμανση του σταφυλιού. Οι ποσότητες νερού πρέπει να είναι ελεγχόμενες.  Το Ξινόμαυρο έχει άριστη στράγγιση, μεγάλο ριζικό σύστημα (40 μέτρα σε βάθος!|πηγή κτήμα Alpha)

Terroir

Η δεύτερη συνιστώσα που επηρεάζει την αμπελουργία είναι το terroir. Στο αμπέλι είναι πολύ σημαντικό το terroir. To αμπέλι έχει καλλιεργηθεί σε διάφορες συνθήκες και είναι αξορισμένου να καλλιεργείται σε δύσκολα εδάφη με κλιματολογικές συνθήκες οι οποίες αλλάζουν συνεχώς. Κλίμα, έδαφος, τοπογραφία, ποικιλία του αμπελιού μας δίνει το terroir.

Φροντίδα αμπελιού

Οι ιώσεις του αμπελιού είναι πάνω από 70. Είναι το πρώτο φυτό σε ιώσεις. Οπότε το σημαντικό είναι το πως παράγουμε την ποικιλία, ποιο είναι το σωστό υλικό. Είναι μεγάλο πρόβλημα στην ποιοτική αμπελουργία.

 

Κλάδεμα

  • Χειμερινό ή ξηρό: Κατά τη χειμέρια ανάπαυση των πρέμνων (Φεβρουάριος – Μάρτιος), αφαίρεση κληματίδων ή τμημάτων τους και βραχιώνων
    • Κλάδεμα διαμόρφωσης: Αφορά την ανάπτυξη και υποστήριξη του σκελετού των φυτών και εφαρμόζεται για 3 – 4 χρόνια από την εγκατάσταση
    • Κλάδεμα καρποφορίας: Αφορά τη ρύθμιση της παραγωγής και το σχήμα του πρέμνου
  • Θερινό ή χλωρό: Κατά τη διάρκεια της βλαστικής περιόδου, αφαίρεση χλωρών οργάνων του πρέμνου
    • Αραίωση Ταξιανθιών: Πριν ή και μετά την άνθιση
    • Αραίωση Ραγών: Μετά το δέσιμο των ταξιανθιών
    • Βλαστολόγημα: Κατά τη διαμόρφωση των νεαρών φυτών
    • Κορυφολόγημα: Λίγο πριν, κατά ή και λίγο μετά την άνθιση
    • Χαραγή:
      • Πριν και μετά την άνθιση : Μείωση ανθόρροιας ή αποτροπή πτώσης ραγών
      • Μετά την άνθιση (αγίγαρτες ποικιλίες): Μείωση ανθόρροιας και αύξηση μεγέθους ράγας
      • Μετά τον περκασμό (πρώιμες ποικιλίες): Βελτίωση χρωματισμού ραγών και προώθηση ωρίμανσης
    • Ξεφύλλισμα: Κατά την έναρξη της ωρίμανσης

Πίνακας: Βλαστικά στάδια Αμπελιού

Πηγή: www.agro24.gr

 

Βασικές αρχές κλαδέματος

  • Η άμπελος καρποφορεί σε κληματίδες που βρίσκονται σε διετές ξύλο. Ήδη γνωρίζουμε από τη φυσιολογία του φυτού ότι ένα τσαμπί σχηματίζεται ύστερα από δύο καλλιεργητικές περιόδους.
  • Το κλάδεμα κατά κανόνα εξαντλεί το πρέμνο και δεν το ανανεώνει. Συνεπώς είναι εσφαλμένη αντίληψη περί κλαδέματος που ζωηρεύει το αμπέλι.
  • Δεν πρέπει να αφήνουμε πολλές και λεπτές κληματίδες διότι εξαντλούν το αμπέλι.
  • Οι πολλές και μεγάλες τομές κλαδέματος επηρεάζουν αρνητικά τη ζωηρότητα της βλάστησης και αυξάνονται οι πιθανότητες προσβολής από μύκητες, υπό συγκεκριμένες συνθήκες.

 

Το κλάδεμα καρποφορίας διακρίνεται σε 3 βασικές κατηγορίες, ανάλογα το μήκος των κληματίδων που θα αφήσουμε (και άρα τον αριθμό των οφθαλμών):

Βραχύ κλάδεμα: είναι γνωστό και ως κεφαλή διότι σε κάθε βραχίονα αφήνω μια κοντή κληματίδα που φέρει 2-3 μάτια.

Μακρό κλάδεμα: είναι γνωστό και ως αμολυτή διότι σε κάθε βραχίονα αφήνω μια μακριά κληματίδα που φέρει 5-8 μάτια.

Μικτό κλάδεμα: σε αυτή την περίπτωση κάθε βραχίονας φέρει μια βραχεία κεφαλή και μια αμολυτή.

Σκίτσο: Προσομοίωση κλαδέματος έξυπνης αμπελοκαλλιέργειας

Πηγή: Νικολάου Ν. Α., 2011. Αμπελουργία. Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία. Θεσσαλονίκη

 

Τα στάδια καλών πρακτικών έξυπνης παραγωγής κρασιού

Το σταφύλι είναι τα μόνο φρούτα που περιέχουν τα απαραίτητα οξέα, εστέρες και τανίνες ώστε να παραχθεί φυσικώς ένα ποτό που ονομάζεται κρασί. Οι τανίνες είναι αυτές που προσδίδουν την ξηρότητα και τη στυφότητα στο κρασί. Η οξύτητα και τα σάκχαρα θα ισορροπήσουν το κρασί στη γεύση.

Διάγραμμα ροής: Διαδικασία ερυθρής οινοποίησης

Πηγή: www.infowine.gr

 

Έξι βασικά στάδια της διαδικασίας παραγωγής κρασιού:

  1. Συγκομιδή (τρύγος)
  • Χειρωνακτική συγκομιδή
  • Μηχανική συγκομιδή
  • Μεταφορά
  • Παράδοση πρώτης ύλης
  1. Σύνθλιψη και πίεση
  2. Ζύμωση
  3. Διαύγαση
  4. Ωρίμανση
  5. Εμφιάλωση

 

1ο στάδιο: Συγκομιδή

Τρύγος είναι το πρώτο βήμα για να παραχθεί το κρασί. Η συγκομιδή εξαρτάται από τον καιρό, την ωριμότητα του καρπού, τα σάκχαρα του σταφυλιού. Η συγκομιδή πραγματοποιείται μηχανικά ή χειρωνακτικά. Ο τρύγος πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο που να μη καταπονείται και το σταφύλι να μεταφερθεί άμεσα στο οινοποιείο ώστε να διασφαλιστεί το μέγιστο της ποιότητας.

 

Χειρωνακτική συγκομιδή

Η χειρονακτική συγκομιδή κατά πολλούς μπορεί να είναι περισσότερο δαπανηρή από τη μηχανική αλλά θεωρείται να είναι η προτεινόμενη μέθοδος για παραγωγή υψηλής ποιότητας οίνου. Τα ωριμασμένα τσαμπιά μπορούν να εντοπισθούν και να απορριφθούν εκείνα που είναι υποβαθμισμένα ή εμφανίζουν σημάδια σήψης ή άλλης βλάβης.Χειροκίνητη συγκομιδή απαιτείται επίσης σε απότομες πλαγιές όπου η μηχανική συγκομιδή δε θα μπορούσε να εφαρμοσθεί.

 

Μηχανική συγκομιδή

Η μηχανική συγκομιδή είναι πιο γρήγορη, αλλά τραυματίζει το σταφύλι πράγμα που είναι μειονέκτημα για το καλό κρασί. Η συγκομιδή γίνεται από ειδικό τρακτέρ το οποίο είναι αρκετά ψηλό και περνάει ανάμεσα από τις σειρές και διαθέτη συλλέκτη στο πίσω μέρος. ΤΠΕ tips: Η συγκομιδή με ρομπότ θα είναι σύντομα μια καινοτομία που θα συνδυάζει τη μηχανική και θα έχει το αποτέλεσμα της χειρωνακτικής συγκομιδής.

Τα περισσότερα μαζικά παραγόμενα κρασιά συλλέγονται τώρα μηχανικά, κάτι που είναι λιγότερο δαπανηρό και επιταχύνει τη διαδικασία, αλλά αυξάνει επίσης την ανάγκη ταξινόμησης των σταφυλιών.

Οι μηχανικοί συλλέκτες σταφυλιών έχουν χρησιμοποιηθεί από τη δεκαετία του 1960 και η αποτελεσματικότητά τους έχει βελτιωθεί σημαντικά κατά τη διάρκεια των δεκαετιών. Ωστόσο, εξακολουθούν να μην μπορούν να διακρίνουν ανάμεσα σε ώριμα, φτωχά ή ακόμα και σάπια σταφύλια, για να μην αναφέρουμε τα φύλλα, τη βρωμιά κ.α. Επίσης, λόγω τρόπου που συλλέγονται, υπάρχει ο κίνδυνος να υποστούν μώλωπες ή σχισίματα.

Στην περίπτωση που σχιστεί η επιδερμίδα, η ζύμωση μπορεί να είναι πρόωρη στο δρόμο για το οινοποιείο, έτσι ώστε πολλά οινοποιεία να επιλέξουν να συγκομίσουν κατά τη διάρκεια της νύχτας ή την αυγή, όταν επικρατεί περισσότερη δροσιά.

 

Μεταφορά

Για τη μεταφορά χρησιμοποιούνται δυο τρόποι. Ο πρώτος είναι τα σταφύλια όλα μαζί στην καρότσα όπου τοποθετείται πλαστικό νάιλον για να μην φύγουν οι χυμοί. Ο τρόπος αυτός δεν ενδείκνυται για την παραγωγή ποιοτικού κρασιού και δεν υφίσταται στην Ελλάδα και σε άλλες χώρες που παράγουν ποιοτικό κρασί.  Ο δεύτερος τρόπος, ο οποίος είναι και ο ποιο δόκιμος, είναι η συλλογή του σταφυλιού σε τελάρα (καφάσια) ή καλάθια ή κοφίνια και η μεταφορά τους με πλατφόρμα στο οινοποιείο. Το κάθε τελάρο χωράει 25-30 κιλά. Το κάθε κοφίνι χωράει 45-50 κιλά σταφύλια

Φωτογραφία: Όχημα με πλατφόρμα

Πηγή: Αρχείο Γιώργος Παλησίδης

 

Παράδοση πρώτης ύλης

Ο χώρος παράδοσης της πρώτης ύλης πρέπει να είναι πάντα καθαρός και τακτοποιημένος ώστε να υπάρχει άμεση πρόσβαση του οχήματος. Κατά την παράδοση ζυγίζεται το φορτίο σε πλάστιγγα και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ψυκτικό θάλαμο για 12 ώρες ώστε να μειωθεί η θερμοκρασία τους. Στη συνέχεια, αφού περάσει ο χρόνος των 12 ωρών, αδειάζουμε τα κιβώτια με τα σταφύλια στη σταφυλοδόχο (δοχείο του θραυστήρα) ή τα μεταφέρουμε με τη βοήθεια τροχαλίας στο θραυστήρα ώστε να ξεκινήσει η διαδικασία του εκκραγίσματος.

ΤΠΕ tips: Στην παράδοση του σταφυλιού, όταν βρίσκεται στη ταινία μεταφοράς στον θραυστήρα, μπορεί να εγκατασταθεί ένα φωτογραφικό μηχάνημα (optical sorter) που θα κάνει επιλογή ρόγας! Ο οινοποιός θέτει τις προδιαγραφές για τη ρόγα όπως μέγεθος, χρώμα, βάθος χρώματος καθώς εντοπίζει μικρά φυλλαράκια.

Οι συνθήκες υγιεινής πρέπει να τηρούνται ευλαβικά και σ’ όλη τη διαδικασία παραγωγής. Τα τελάρα (καφάσια) πριν χρησιμοποιηθούν για τον τρύγο, αλλά και κάθε φορά που χρησιμοποιούνται, πρέπει να πλένονται και να αποστειρώνονται διότι ο μούστος απορροφά οσμές καθώς και το σταφύλι είναι υπερευαίσθητο σε μεταδοτικές μολύνσεις.

ΤΠΕ tips: Στην ταινία μεταφοράς μπορεί να τοποθετηθεί και ανιχνευτής μετάλλου για τυχόν φυσικού κινδύνου.

 

2ο στάδιο: Σύνθλιψη και πίεση σταφυλιών

Τα σταφύλια πρέπει να συνθλιφτούν άμεσα. Είναι κακή πρακτική να αφήνουμε εκτεθειμένα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος τα σταφύλια στα κοφίνια ή στην καρότσα για πολύ ώρα , διότι έτσι συνθλίβονται και αρχίζει να υποβαθμίζεται η πρώτη ύλη. Είναι δόκιμο όμως να τα αφήνουμε σε ψυκτικό θάλαμο πριν τον εκκραγισμό τους. Γι’ αυτό το λόγο τα αμπέλια που βρίσκονται κοντά στο κτήμα με το οινοποιείο έχουν καλύτερη απόδοση στο κρασί, διότι δεν ταλαιπωριούνται και οι φιάλες που παράγονται έχουν δικαίωμα να ονομαστούν «Κτήμα». Τα γίγαρτα (κουκούτσια σταφυλιού) έχουν ενδιαφέρον στην ερυθρή οινοποίηση, οπότε υπάρχει εκχύλιση με τις τανίνες τους. Τα γίγαρτα έχουν συμμετοχή στα συνολικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου.

Τα σταφύλια χωρίζονται και ταξινομούνται βάσει την ποικιλία τους. Η σύνθλιψη ή εκκραγισμός γίνεται ανά ποικιλία και αφού ζυμωθούν και βγει το κρασί, μετά γίνονται οι ενώσεις των ποικιλιών. Στις μικρές συγκομιδές η οινοποίηση γίνεται με τις ποικιλίες να συνθλίβονται όλες μαζί, πράγμα που δεν είναι καλό για την εμπορικότητα του branding του τελικού προϊόντος. Τα σταφύλια πριν μπουν στον πιεστήρα όπου θα γίνει διαχωρισμός χυμού, αποσπάται το κοτσάνι (που ονομάζεται και βόστρυχες) και λόγος είναι ότι στο κοτσάνι υπάρχουν αρνητικές ουσίες επιβλαβείς για τον άνθρωπο και τη γεύση του κρασιού. Αυτό συμβαίνει με το θραυστήρα, ο οποίος αποσπά τις ρόγες από το κοτσάνι του σταφυλιού. Κατά τη διάρκεια του εκκραγισμού είναι καλή πρακτική να ρίχνουμε ανά διαστήματα ξηρό πάγο (-80 βαθμούς Κελσίου, είναι αέρας) στη σταφυλομάζα που έχει την ικανότητα να εκτοπίζει το οξυγόνο. Είναι καλή πρακτική να  κάνουμε κομποστοποίηση τους βόστρυχες και να τους ρίχνουμε στο αμπέλι ως λίπασμα.

Στη συνέχεια αναλαμβάνει ο πιεστήρας, ο οποίος είναι ένα μπαλόνι και πιέζει τις ρόγες ώστε να τις συνθλίψει και να διαχωριστεί ο χυμός τους. Μ’ αυτό τον τρόπο δεν βγαίνουν χυμοί από τα κουκούτσια και το προϊόν είναι πολύ καλής ποιότητας. Η σταφυλομάζα οδηγείται με αγωγό στον πιεστήρα. Ο πιεστήρας έχει μια μεμβράνη, η οποία φουσκώνει και ασκεί ήπια πίεση στην σταφυλομάζα και έχουμε εκροή του χυμού.

Με τη διαδικασία της φυγοκέντρισης ή με τη βοήθεια χημικών ουσιών αφαιρούνται σωματίδια που κατακάθονταν στον πυθμένα του δοχείου του μούστου.

 

3ο στάδιο: Ζύμωση

Στη συνέχεια με αντλία ο χυμός οδηγείται στις δεξαμενές για «στατική απολάσπωση», όπου ο χυμός παραμένει ακίνητος για 24 ώρες, ώστε τα στερεά να παραμείνουν στον πάτο και να πάρουμε ένα διαυγές προϊόν. Η ζύμωση ξεκινάει με το που σπάσουμε τις ρόγες. Σ’ αυτή τη φάση το περιεχόμενο αυτό ονομάζεται μούστος. Ο μούστος με τη βοήθεια άγριων ζυμών («πάχνη» πάνω στη ρόγα), τη θερμοκρασία (20-25 βαθμούς) και τον αέρα αρχίζει και ζυμώνεται μέσα σε 6-12 ώρες. Σ’ αυτή τη φάση διακρίνουμε φυσαλίδες στην επιφάνεια του μούστου που σημαίνει ότι η ζύμωση έχει ξεκινήσει. Για να είμαστε σίγουροι για τη διαδικασία της ζύμωσης (αλκοολικής ζύμωσης) προσθέτουμε ποσότητα ζυμομυκήτων (εμπορική καλλιεργημένη μαγιά) σύμφωνα πάντα με τις οδηγίες του οινολόγου, ώστε να εξασφαλίσουμε το τελικό αποτέλεσμα. Η ζύμωση συνεχίζεται μέχρις ότου όλα τα σάκχαρα μετατραπούν σε αλκοόλη. Η διάρκεια της ζύμωσης είναι μερικές μέρες έως ένα μήνα περίπου (15 με 25 ημέρες). Η διαδικασία παρακολουθείται και ελέγχεται από ηλεκτρονικό κεντρικό σύστημα, το οποίο μας βοηθάει να διατηρήσουμε και να ελέγχουμε τη θερμοκρασία των δεξαμενών άρα και της ζήμωσης. Το σύστημα είναι συνδεδεμένο με ένα κεντρικό σύστημα διακλάδωσης ψυκτικού υγρού για να διακόπτουμε τις ζυμώσεις όταν χρειάζεται.  Αφού δημιουργηθεί η αλκοόλη, φιλτράρουμε και παίρνουμε ένα ζουμί με αλκοόλη (και ίσως με σάκχαρα που τα αφήσαμε εν γνώση μας) που το ονομάζουμε «γλαύκος».

Στην περίπτωση που έχουμε κρασί το οποίο προορίζεται για παλαίωση, τότε η ζύμωση πραγματοποιείται σε βαρέλια, διότι απαιτείται μηλικογαλακτική ζύμωση. Ορισμένα κρασιά ζυμώνονται απευθείας στα βαρέλια. Είναι μια μέθοδος που επιλέγει ο οινοποιός. Παράδειγμα το κρασί της ποικιλίας Chardonnay είναι καλό να ζυμώνονται σε δρύινα βαρέλια. Η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί περίπου 10 μέρες και μετά το κρασί αδρανοποιείται με την ανάλογη θερμοκρασία και παραμένει στο ίδιο βαρέλι για παλαίωση άλλους 6 μήνες. Στη συνέχεια τα βαρέλια θα αδειάσουν, θα σταθεροποιηθεί το κρασί και θα ακολουθήσουμε τη διαδικασία εμφιάλωσης. Τα βαρέλια παλαίωσης χρησιμοποιούνται δυο χρονιές περίπου.

 

4ο στάδιο: Διαύγαση

Εφόσον ολοκληρωθεί́ η ζύμωση ξεκινάει η διαύγαση. Κατά τη διαδικασία αυτή, αφαιρούνται στερεά όπως νεκρά κύτταρα ζυμομυκήτων, πρωτεΐνες και τανίνες. Το φιλτραρισμένο κρασί μεταφέρεται σε διαφορετικό χώρο αποθήκευσης όπως δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα (inox) ή σε δρύινα βαρέλια.

Περίπτωση διαύγασης με μικρή ποσότητα υγρών: Η διαδικασία αυτή προβλέπει περιστροφική κίνηση σε μεγάλη ταχύτητα ώστε να διαχωριστεί́ ο μούστος από τα στέμφυλα και εφαρμόζεται στα κρασιά που είναι δύσκολο να διαχωριστούν με άλλα μέσα. Η συγκεκριμένη μέθοδος απαιτεί́ προσεκτικό́ έλεγχο διότι μπορεί να δημιουργήσει αδικαιολόγητη οξείδωση και απώλεια αλκοόλης.

 

Κατεργασία λευκών σταφυλιών

Για να δημιουργήσουμε λευκό κρασί απαιτείται μια διεργασία στο γλεύκο (μούστο) που

 

Κατεργασία κόκκινων σταφυλιών

Για να δημιουργήσουμε κόκκινο κρασί απαιτείται φυσική χρωστική που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών. Οι χρωστικές κατά τη διαδικασία της ζύμωσης υπο κατάλληλες διεργασίες περνάνε στο γλεύκος και προσδίδουν κόκκινο χρώμα στο κρασί.

 

5ο στάδιο: Ωρίμανση

Ο οινοποιός σε συνεργασία με τον οινολόγο συναποφασίζουν ποια πολιτική θα ακολουθήσουν για κάθε ετικέτα. Μ΄ αυτόν τον τρόπο ορίζονται οι τυχόν μίξεις που θα προκύψουν καθώς και ποια κρασιά θα ωριμάσουν και πόσο. Συνεπώς η επιλογή είναι: εμφιάλωση ή παλαίωση.

 

Διατήρηση οίνου σε δεξαμενή

Τα φρέσκα κρασιά τα διατηρούμε σε δεξαμενές όπου αφαιρούμε τον αέρα για να μην οξειδωθεί το κρασί. Κάθε φορά που αδειάζουμε κρασί, αφαιρούμε και αέρα.

 

Παλαίωση

To οξυγόνο της ατμόσφαιρας του κελαριού μέσω των πόρων του βαρελιού πηγαίνει στο εσωτερικό του κρασιού, στον όγκο του κρασιού, όπου εκεί συμβαίνουν φυσικοχημικές διεργασίες, οι οποίες ως στόχο έχουν να διατηρήσουν και να εξελίξουν τα οργανοληπτικά, γευστικά και αρωματικά, χαρακτηριστικά του κρασιού σε βάθος χρόνου (1-3 έτη περίπου)

Γευσιγνωσία οίνου. Οργανοληπτικός έλεγχος

Πηγή: Αρχείο Γιώργος Παλησίδης

 

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού εξαρτώνται από την ποικιλία, τη φυσιογνωμία του κρασιού που θέλει να δώσει ο οινοποιός και από τη σοδιά.

Υπάρχουν κρασιά που παλαιώνουν πάνω από 4 έτη, τα οποία συνήθως είναι μια εκλεκτή επιλογή σταφυλιού. Υπάρχει και διπλής παλαίωσης που σημαίνει ότι το κρασί παλαιώνει 18 μήνες σε βαρέλι και 18 μήνες σε φιάλη.

Η παλαίωση είναι μια σημαντική διαδικασία για το κρασί. Χρειάζεται παρακολούθηση και υπομονή. Οι συνθήκες παλαίωσης είναι οι εξής:

  • Αποθήκευση σε ξύλινα βαρέλια. Υπάρχει τάση να παλαιώνουμε το κρασί σε πήλινα πιθάρια ή τσιμεντένια / πήλινα πιθάρια. Η περιοχή της Gorizia στη βόρεια Ιταλία, όπου παράγουνε λευκό κρασί, το παλαιώνουνε περίπου 7 έτη πριν το εμφιαλώσουνε. Η ποικιλία που παράγουνε κατά κύριο λόγο είναι Malvasia (βλέπε Winerry Paraschos)
  • Σταθερή θερμοκρασία στο χώρο είναι 18- 25οC. Γι’ αυτό το λόγω προτιμούμε να είναι υπόγειος χώρος που έχει σταθερή και χαμηλή θερμοκρασία χωρίς έντονες διακυμάνσεις.
  • Ο χώρος αερίζεται επαρκώς και συνεχώς. Δε πρέπει να μυρίζει μούχλα και υγρασία. Δεν πρέπει να υπάρχει σκόνη
  • 85% σχετική υγρασία στο χώρο όπου είναι αποθηκευμένα τα βαρέλια. Αυτή είναι η ιδανική θερμοκρασία ώστε να περιορίζονται οι απώλειες κρασιού από τα βαρέλια. Μη ξεχνάμε ότι το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός και εξελίσσεται συνεχώς.

Παράδειγμα για τον ερυθρό οίνο παλαίωσης: αποκτά πλούσιο χρώμα (από τις ανθοκυάνες), δομή και σώμα στην υφή του (από τις ταννίνες), συμπύκνωση (από τηο μέγεθος ράγας) και άρωμα όπως κόκκινα φρούτα (τερπένια).

Παράδειγμα για τον λευκό αρωματικό οίνο: αποκτά οξύτητα (από το μηλικό οξύ), άρωμα όπως άγουρα φρούτα, ανθοσμία και φυτικότητα (από τις θειόλες).

 

6ο στάδιο: Εμφιάλωση

Ο χώρος της εμφιάλωσης είναι σημαντικός και πρέπει να ακολουθεί αυστηρούς κανόνες υγιεινής. Συνεπώς στο χώρο εμφιάλωσης εκτελείται το πλύσιμο και το γέμισμα των φιαλών, ο πωματισμός και η τοποθέτηση σε ξυλοπαλέτες ή ξυλοκιβώτια. Ο εξοπλισμός που βρίσκεται σε αυτόν τον χώρο είναι:

  • πλυντήριο φιαλών
  • γεμιστικό
  • πωματιστικό
  • συσκευή παλετοποίησης

 

7ο στάδιο: Διατήρηση

 

Διατήρηση οίνων σε φιάλη

Επιλέγουμε πάντα δροσερό μέρος χωρίς υγρασία. Προϋπόθεση να μην υπάρχει μούχλα, να αερίζεται ο χώρος και να είναι καθαρός. Η καλύτερη περίπτωση είναι να έχουμε συντηρητές.

Φωτογραφία: Κάβα εστιατορίου στο Αμύνταιο

Πηγή: Αρχείο Γιώργος Παλησίδης

 

Διατήρηση οίνων σε δεξαμενή

Για τη σταθεροποίηση του οίνου ( κρασιού ) πρέπει να γίνει ψύξη σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Για το λόγο αυτό οι ανοξείδωτες δεξαμενές σταθεροποίησης οίνου διαθέτουν μανδύες ψύξης με υψηλές αποδόσεις και μόνωση από ορυκτοβάμβακα εξωτερικά για να μπορεί να διατηρηθεί η χαμηλή θερμοκρασία χωρίς απώλειες. Διαθέτουν κωνική οροφή και πυθμένα και εδράζονται σε πόδια ανοξείδωτα. Για την ομοιόμορφη κατανομή θερμοκρασίας στο εσωτερικό της δεξαμενής υπάρχει η δυνατότητα τοποθέτησης πλευρικής ανάδευσης με αυτοματοποιημένο πίνακα χειρισμού. Κατασκευάζονται σε διάφορες χωρητικότητες και οι διαστάσεις τους επιλέγονται ανάλογα με τις ανάγκες του χώρου για τον οποίο προορίζονται. Δεξαμενές 5, 10, 30 τόνων είναι οι ποιο συχνοί σε ζήτηση.

Δεξαμενές διατήρησης οίνων

Πηγή: euroinox.gr

 

Διατήρηση σε αμφορέα

Η χρήση αμφορέων για την ζύμωση ή την παλαίωση κρασιού είναι μια μέθοδος που έχει αναβιώσει στις μέρες μας και κερδίζει συνεχώς παραγωγούς και καταναλωτές. Όπως συμβαίνει με τα βαρέλια που το μέγεθος, το ξύλο και το κάψιμο παίζουν καθοριστικό ρόλο στο στυλ του κρασιού που θα παραχθεί, έτσι ακριβώς συμβαίνει και με τους αμφορείς που έχουν όπως αποδεικνύεται τα δικά τους διαφορετικά στυλ, όσον αφορά την παραγωγή τους. Το μέγεθος του αμφορέα, η θερμοκρασία ψησίματος του πηλού, η σύστασή του και τέλος το είδος του κεριού μέλισσας που θα χρησιμοποιηθεί για να αλειφθεί το εσωτερικό του, είναι παράγοντες που επηρεάζουν καθοριστικά το τελικό αποτέλεσμα. Ο βασικός λόγος που κάνει τους παραγωγούς να προτιμούν τη χρήση τους είναι η μικροοξυγόνωση που επιτρέπει ο πηλός στο κρασί. Η διαπερατότητα ενός αμφορέα στο οξυγόνο, μπορεί να είναι σχεδόν ανύπαρκτη, όπως συμβαίνει με μια κλειστή δεξαμενή ή μεγαλύτερη από οποιοδήποτε δρύινο βαρέλι. Η έλλειψη αρωματικών ενώσεων όπως αυτές του ξύλου προστατεύει το φρουτένιο χαρακτήρα του κρασιού ενώ πολλοί υποστηρίζουν ότι με τη χρήση του αμφορέα ενισχύονται η ορυκτότητα και τα γήινα στοιχεία του.

Διατήρηση οίνου σε αμφορέα

Πηγή: Αθήνεα

 

Διατήρηση οίνου σε τσιμεντένιες δεξαμενές

Η συγκεκριμένη τεχνική είναι γνωστή από τη δεκαετία του 40 περίπου. Η χρήση των τσιμεντένιων δεξαμενών έχει αρχίσει και γίνεται όλο και πιο δημοφιλής. Συγκρίνοντας την τσιμεντένια με την ανοξείδωτη δεξαμενή θα διαπιστώσουμε ότι έχει αρκετά μειονεκτήματα αλλά δείνει διαφορετικού χαρακτήρα κρασιά.

  • Το τσιμέντο είναι αρκετά πορώδες υλικό οπότε επιτρέπει τη μικροοξυγόνωση του κρασιού ενώ η ανοξείδωτη δεξαμενή όχι. Αυτό είναι πολύ σημαντικό καθώς βοηθάει στα αρώματα, το χρώμα και τη δομή του κρασιού αλλά και στην αποφυγή του φαινομένου της αναγωγής. Το βαρέλι επιτρέπει κ αυτό την μικροοξυγόνωση όμως σχεδόν πάντα επιδρά στο κρασί προσδίδοντας τα χαρακτηριστικά του αρώματα, ενώ η τσιμεντένια δεξαμενή είναι σχεδόν ουδέτερο μέσο και διατηρεί την καθαρότητα του φρούτου.
  • Το τσιμέντο έχει την καταπληκτική ιδιότητα να μένει δροσερό και να κρατά μια σταθερή θερμοκρασία. Και αυτό είναι επίσης σημαντικό για τον φρουτώδη χαρακτήρα του κρασιού.
  • Λόγω του ότι η τσιμεντένια δεξαμενή βοηθά να στην έκφραση του φρούτου και του κρασιού χωρίς να το επηρεάζει κάποιοι οινοποιοί υποστηρίζουν πως τα κρασιά από τσιμεντένιες δεξαμενές εκφράζουν καλύτερα τον τόπο που γεννήθηκαν ή αλλιώς το terroir.

Ένα σπουδαίο μειονέκτημα της τσιμεντένιας είναι το βάρος της, πράγμα που κάνει δύσκολη τη μεταφορά της. Επίσης δεν επιτρέπονται τα βαριά χημαικά και οι σκληρές βούρτσες.

Δεξαμενή στο Οινοποιείο Αμύντας στο Αμύνταιο

Πηγή: Αρχείο Γιώργος Παλησίδης

Τσιμεντένιες Δεξαμενές νέου τύπου

Πηγή:Botillia (https://blog.botilia.gr/el/tsimentenies-deksamenes)

Κύλιση στην κορυφή